Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.

Жаркое из дикого кабана
1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35 г. жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.

Паштет из зайца
Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З яйца, 2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100 г. шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 столовая ложка свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и падать в холодном виде.

Заяц с чесночным соусом.
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не подгорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставьте жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв промасленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно час. Когда он будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

Рагу из зайца по-ландски.
Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить 11/2 стакана сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды), положить 1 ст. ложку томатной пасты либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2-3 часов или до тех пор, пока заяц не станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым ; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Филе из зайца по-провансальски.
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала ; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20 - 30 минут в растительном масле или в свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. За 10 минут перед подачей к столу добавить 3/4 стакана красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом.

Перепела Вероники
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. 5 ложек сливочного масла растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить ѕ стакана сухого белого вина, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. Добавить немного винограда и миндаля и держать на слабом огне еще 5 минут или до тех пор, пока перепела не станут мягкими.

Куропатки в пергаменте
Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8-10 минут. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина. Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую ( до 200 гр. С) духовку на 10-15 минут.

Куропатки с капустой (во Франции - наиболее распространенный рецепт приготовления куропаток в домашних условиях).
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком 7-8 минут. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него - морковь, обжаренный шпик, сосиски ( целиком ), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4-5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

Вырезка (филе) на вертеле
Вырезку лося, оленя кусками в 250-ЗООг очищают от пленок, сухожилий, моют и выравнивают углы ножом. Куски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания.
Затем мясо снимают с вертела, укладывают на блюдо. На гарнир идут кусочки лимона, зеленый, нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.

Филе косули по-охотничьи
Для приготовления блюда 1 кг филе (вырезки) косули очищают от стенок, моют и погружают па 3-4 суток в маринад (на 5 л воды 60г сахара, 40г душистого перца, 2г гвоздики, 2г молотого черного перца, 3г кориандра, 100г шестипроцентного уксуса, пряности, завязанные в марлю) кипятят 0,5 часа.
Мелко режут 75г свиного пшика, растапливают на сковороде или в утятнице, помещают туда маринованное филе и обжаривают его нa умеренном огне, пока мясо не приобретет золотистый цвет. В образовавшийся бульон вливают 1/2 стакана сухого виноградного вина и 1/2 стакана маринада. Добавляют соли и перца по вкусу и тушат под крышкой около 1 часа. Затем соус сливают, процеживают и подают отдельно в соуснике. Так же можно приготовить и мясо кабана.

Кабанье филе жареное
Филе (750г) очистить от пленок, вымыть, промариновать 2-3 суток в маринаде и хорошо обсушить. Затем этому мясу надо придать по возможности продолговатую форму, обложить тонко нарезанными кусочками свиного шпика (200-ЗООг), обвязать шпагатом и обжарить в глубокой сковороде, в открытой кастрюле или в утятнице (гусятнице). Лучшие результаты дает жарение или как бы запекание на решетке в очень горячей духовке. После образования румяной корочки огонь убавляют и продолжают жарить до готовности, поворачивая кусок через каждые 5 мин. Перед подачей к столу удаляют шпагат и подсаливают по вкусу со всех сторон. К блюду подают охотничий соус.
Для охотничьего соуса сначала готовят маринад из 0,75 л красного или белого вина (сухого), 0,5 стакана столового уксуса, 2-х очищенных морковок, 50г муки, 10-15 шт. гвоздик, перца горошком, 3 лавровых листа, 2-5г тмина, 1-2 долек чеснока. Эту смесь варят, пока она не будет занимать 1/3 первоначального объема, остужают и процеживают.
В охотничий соус, кроме 1 л маринада, идет 50г белой муки, прожаренной в 60г масла, 2 столовые ложки смородинового и около 1 стакана мясного соков. Смесь доводят до кипения и остужают.

Шашлык
Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус.
Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур).
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные шпильки. Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают на блюдо, не снимая со шпилек.
Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно подавать отварной рис. На 500 г сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука, 200г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.

Жареная печень на вертеле
Печень лосиную (говяжью, заячью, пернатой дичи) тщательно очистить от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50-100г.
Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать нарезанным кружочками репчатым луком и обильно полить трехпроцентным уксусом. Можно добавить зелень.
Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры, оставляя между кусочками промежутки по 0,5 см. Жарить на раскаленных древесных углях до готовности.
Снять с шампуров, сбрызнуть красным сухим вином, посыпать пряной зеленью, луком и тотчас подать на стол.
Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим красным вином, помидорами, огурцами и кетчупом.

Сушеное мясо (бастурма)
В настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить сам.
Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.